Mangiare pesce crudo può comportare dei rischi da non sottovalutare. Ecco i consigli dell’Unità Operativa Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’Ausl di Cesena
Alici, sushi, ostriche ma anche tonno, salmone e pesce spada. Delizie da consumare crude, ma con alcune importanti precauzioni. Negli ultimi anni - spiega il dr. Bruno Lontani, Direttore dell’Unità Operativa Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’Ausl di Cesena – il consumo di pesce crudo è aumentato. Alle classiche acciughe marinate tipiche dei ristoranti della costa romagnola, si sono via via aggiunti carpacci di pesce crudo di specie diverse (pesce spada, salmone, tonno, ecc) e piatti derivati da culture orientali come il sushi e sashimi e le preparazioni giapponesi di pesce crudo e riso, sempre più apprezzate dai consumatori. Tuttavia – avverte il dr. Lontani – il consumo di pesce crudo espone il consumatore al rischio di contrarre patologie legate all’ingestione dei parassiti vivi. Il rischio maggiore collegato al consumo di pesce crudo è infatti l’infestazione da Anisakis, piccoli vermi (lunghi 1-2 centimetri, sottili, di colore biancastro e arrotolati a spirale) che possono trovarsi nell’intestino, nella cavità contenente le viscere e, a volte, anche nella muscolatura di pesci e molluschi cefalopodi (seppie, calamari, ecc)”.
L’uomo è un ospite accidentale di questo parassita che può causare problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea e vomito. L’eviscerazione del pesce può scongiurare il pericolo, ma se il parassita è riuscito a migrare verso la parete muscolare il rischio si fa concreto, perchè non viene eliminato. L’Anisakis, infatti, pur essendo molto resistente agli acidi (aceto, limone), è molto sensibile alla cottura o al congelamento. Per evitare spiacevoli sorprese, il consiglio è di cuocere sempre il pesce almeno dieci minuti a temperatura superiore a 60 gradi o conservarlo in freezer almeno 24 ore a meno 20 gradi. Attenzione quindi alla marinatura con limone e aceto, alla salagione e all’affumicatura a temperature inferiori a 60 gradi perché non sono sufficienti a devitalizzare le larve di Anisakis.
Dal pescivendolo è comunque importante acquistare sempre prodotti freschi (ad esempio l’occhio del pesce deve essere convesso, all’infuori, le squame e la pelle devono essere brillanti e mai coperte da muco; le branchie devono essere di colore rosso vivo). Tornati a casa, conviene sempre eviscerare subito il prodotto acquistato e refrigerarlo immediatamente dopo, prestando attenzione agli strumenti che si utilizzano per lavare e sfilettare il pesce e pulendo sempre coltelli e recipientidopo ogni operazione per evitare contaminazioni.
Tutti i prodotti ittici sono sottoposti a controllo da parte dei produttori (procedure di autocontrollo) e a campione dal Servizio Veterinario, ma nel caso in cui il consumatore preparando il pesce a casa trovasse l’Anisakis (la larva infatti seppur molto sottile è visibile ad una accurata osservazione) deve segnalare l’accaduto al venditore e consegnare il prodotto al Servizio Veterinario dell’Ausl, unitamente dello scontrino di acquisto.
E al ristorante? “La legge italiana – specifica il Dr. Lontani – disciplina rigidamente la somministrazione del pesce crudo al ristorante imponendo di servire il ‘crudo’ soltanto se è stato precedentemente congelato a meno 20 gradi per almeno 24 ore. Nel caso in cui l’esercizio si rifornisca di prodotti della pesca appositamente preparati e destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi, è necessario che il ristoratore richieda al suo fornitore la prevista certificazione da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli organi di controllo”. Si ricorda che il ristoratore ha facoltà di riportare o meno tale trattamento nel menù.
Materiale informativo sull’argomento è disponibile nelle diverse sedi territoriali del Dipartimento di Sanità Pubblica o scaricabile dal sito internet dell’Ausl al seguente indirizzo www.ausl-cesena.emr.it/Dipartimento Sanità Pubblica/Igiene Alimenti Origine Animale.
Per maggior informazioni ed eventuali segnalazioni rivolgersi all’Unità Operativa Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’Ausl di Cesena al numero: 0547 352079 oppure 0547 352061
L’Ufficio Stampa