Sicurezza alimentare
La tutela verso i consumatori ha indotto la Commissione Europea e, sul piano nazionale, il Ministero della Salute a considerare come priorità strategica il raggiungimento degli standard più elevati possibili di sicurezza alimentare.
La prima tappa per raggiungere tale obiettivo avviene tramite l’applicazione del nuovo quadro giuridico del settore alimentare che riflette la politica “dai campi alla tavola” andando a coprire l’intera catena alimentare. L’esecuzione di appropriati controlli ufficiali e la capacità di attuare rapide ed efficaci misure di salvaguardia di fronte ad emergenze sanitarie che si possono manifestare in qualsiasi punto della catena alimentare risultano essere, oltre all’attenzione verso nuove problematiche emergenti, altri importanti strumenti per ottenere la salubrità degli alimenti.
Altrettanto strategica, è la comunicazione ai consumatori che devono essere adeguatamente informati sull’attività degli organismi istituzionalmente preposti alla garanzia sulla salubrità degli alimenti, sui rischi che certi alimenti possono rappresentare per determinati gruppi di persone, sulle ripercussioni a livello sanitario di un regime alimentare inappropriato.
I Regolamenti CE n. 852/2004, n. 853/2004, n.854/2004, 882/2004 hanno introdotto importanti novità nell’ambito della sicurezza alimentare.
Principi innovatori per gli operatori della filiera alimentare:
· L’operatore della filiera alimentare è il primo attore su cui cade la responsabilità di fornire alimenti e mangimi sicuri al consumatore finale.
· La sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la filiera alimentare, a partire dalla produzione primaria.
· Per garantire la sicurezza degli alimenti, gli operatori devono elaborare e realizzare programmi e procedure basati sui sette principi dell’HACCP contenuti nel Codex Alimentarius.
· I principi del sistema HACCP contenuti nel Codex Alimentarius sono:
1) identificazione del pericolo
2) identificazione dei punti critici di controllo
3) definizione dei limiti critici nei CCP
4) definizione delle procedure di sorveglianza nei CCP
5) predisposizione delle azioni correttive
6) revisione dell’effettivo funzionamento
7) compilazione di documenti e registrazioni adeguate.
· E’ disposta in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi e qualsiasi altra sostanza.
· Gli operatori del settore alimentare, non produttori primari, sono tenuti all’applicazione del sistema HACCP. Nella definizione del loro processo possono fare riferimento a manuali nazionali o comunitari di corretta prassi operativa.
· Gli operatori della produzione primaria non sono tenuti alla applicazione dell’HACCP, ma al rispetto della buona prassi igienica . Anch’essi possono fare riferimento a manuali di corretta prassi operativa.
· Gli Stati membri possono concedere deroghe per consentire l’impiego di metodi tradizionali in una qualsiasi fase della produzione, trasformazione, o distribuzione degli alimenti e realtà soggette a particolari vincoli geografici. Le deroghe devono essere approvate dalla Commissione, sentiti gli stati membri.
Principi innovatori per il sistema di controllo ufficiale:
· E’ necessario organizzare un controllo ufficiale in grado di valutare con competenza le varie fasi della filiera di produzione degli alimenti.
· Il controllo ufficiale, tenendo conto della specializzazione produttiva di ogni operatore deve attuare le tecniche di verifica più idonee (sorveglianza, ispezione, verifica, auditing, campionamento e analisi).
· La salute ed il benessere degli animali contribuiscono alla qualità e sicurezza degli alimenti.
· I controlli devono svolgersi sulla base di procedure documentate in modo da assicurare trasparenza, uniformità , efficacia ed efficienza.
· I controlli sono eseguiti con periodicità , in base ad una valutazione dei rischi e con una frequenza appropriata.
· Il numero e tipo dei controlli è proporzionato al rischio complessivo degli impianti. Questa classificazione è definita categorizzazione del rischio.
· L’attività di categorizzazione del rischio si basa sulla “conoscenza” dei fenomeni sanitari collegati all’operatore del settore alimentare ed ai risultati del controllo ufficiale su di esso operato.
· L’analisi dei dati, come serie storica e come sequenza di eventi correlati, insieme alle caratteristiche di prodotto e di processo possedute da ogni singolo operatore del settore alimentare, sono l’elemento procedurale per l’assegnazione di un punteggio di rischio. Sulla base del punteggio assegnato, verrà stabilita la frequenza dei controlli ufficiali.