Ristorazione scolastica
Fra la ristorazione collettiva una parte di grande rilievo viene svolta dalla ristorazione scolastica.
Essa va oggi considerata , al di là dell’offerta di un pasto nutrizionalmente equilibrato, un servizio educativo-preventivo per l’età evolutiva con l’obiettivo di incidere favorevolmente sulle conoscenze, atteggiamenti e comportamenti mediante adeguate strategie orientate a promuovere una buona relazione bambino-cibo-adulto e corrette abitudini alimentari nel contesto scolastico e familiare.
Una ristorazione scolastica di qualità richiede una complessa azione organizzativa basata sull’interazione tra professionisti dell’Ausl, ente gestore della mensa, corpo docente, personale addetto alla mensa, alunni e famiglie.
I genitori in particolare, destinatari dell’azione educativa concordemente rivolta alla famiglia dalle istituzioni pubbliche, possono svolgere un ruolo prezioso in qualità di primi attori del percorso educativo trasferendo nella realtà domestica le indicazioni offerte a scuola, con un importante effetto di rinforzo educativo sui bambini.
D’altro canto per la complessità delle strutture interessate, per la vulnerabilità degli utenti a cui è rivolta e per l’entità delle conseguenze di possibili eventi patologici ad essa annessi risulta quindi evidente l’importanza della vigilanza e del controllo nella ristorazione scolastica, che per risultare efficaci, devono essere effettuati con metodo e rigore e risulta altresì evidente la sua importanza strategica nel contesto di una programmazione volta a sviluppare una corretta alimentazione e a garantire sicurezza alimentare e qualità nutrizionale.
I capitolati delle gare d’appalto per la fornitura delle materie prime alimentari alle mense scolastiche non devono contemplare quindi solo clausole di tipo amministrativo-economale anche se supportate da generici richiami di osservanza ai requisiti previsti dalla normativa vigente; devono, invece, essere inserite precise clausole e criteri valutativi di carattere igienico-sanitario in modo da garantire oltre la competenza della ditta aggiudicataria la facilitazione di successivi interventi di controllo ed eventuali provvedimenti finalizzati alla tutela della salute dell’utenza.
E’ opportuno prevedere pertanto nella formulazione del capitolato sia criteri per la valutazione della serietà e della professionalità delle ditte sia criteri per i singoli prodotti cui riferirsi per verificare la qualità degli stessi.
Poiché infatti la qualità del pasto finito dipende dalla qualità delle materie prime è fondamentale dettagliare specificatamente le caratteristiche che gli alimenti devono presentare sotto il profilo merceologico e organolettico.
Nel pensare ed elaborare le schede merceologiche dei generi alimentari per un appalto di forniture destinate alla ristorazione scolastica, si deve tener conto in primo luogo della volontà di avere, come risultato ultimo, un menù per i bambini che usufruiscono della mensa scolastica che risponda ai seguenti obiettivi:
- Cercare di variare il più possibile le preparazioni dei piatti per tradurre nella pratica le raccomandazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, dell’O.M.S., dell’Istituto Nazionale per la Ricerca sul Cancro che indicano prioritaria la necessità di garantire pasti equilibrati (adeguato apporto in calorie, macro e micronutrienti) e nel contempo favorire l’ampliamento degli orizzonti alimentari dei bambini;
- Offrire preparazioni semplici, saporite e nutrienti, utilizzando esclusivamente alimenti stagionali, provenienti quanto più possibile da agricoltura biologica certificata;
- Proporre piatti della tradizione gastronomica locale mediterranea con l’uso di prodotti tipici e tradizionali, avendo cura di garantire un buon livello di gradimento ed accettabilità
- Rendere il pasto un momento piacevole per favorire l’educazione al gusto attraverso l’individuazione e il riconoscimento dei colori e dei sapori dei cibi;
- Trasmettere messaggi educativi espliciti finalizzati a promuovere uno stile alimentare sano, anche nell’ambito extrascolastico.